من المستحيل تخيل المطبخ الألماني بدون ملفوف. إذا ربطنا إيطاليا بالبيتزا والمعكرونة ، فإن مخلل الملفوف أو الملفوف المطهي يعتبر طبقًا ألمانيًا كلاسيكيًا. هل ترغب في تذوق طعم المطبخ الألماني التقليدي؟ تعرف على كيفية طهي الملفوف الحقيقي باللغة الألمانية.
رمز الطهي الألماني
وفقًا لمعايير فن المطاعم الراقي ، يعد الملفوف مجرد طبق جانبي للحوم. لكن في المطبخ الألماني التقليدي ، احتل الملفوف دائمًا مكان الصدارة. في أجزاء مختلفة من البلاد ، تم تحضيره بطرق مختلفة ، بإضافة البصل والجزر والتفاح والتوت.
في العديد من الأطباق الألمانية ، لا يعتبر الملفوف طبقًا جانبيًا ، ولكنه المكون الرئيسي. في شكل مخمر ومطهي ، يتناسب بشكل جيد مع اللحوم والنقانق والنقانق وحتى الأسماك.
الملفوف المملح لفصل الشتاء ، لعدة قرون أنقذ سكان ألمانيا من نقص الفيتامينات في موسم البرد. في النصف الثاني من القرن العشرين ، تراجعت شعبية هذه الخضار في الطبخ المنزلي الألماني إلى حد ما ، لكن الطهي التقليدي اليوم يعود إلى وضعه السابق. هذا ليس مستغربا ، لأنه يمكنك طهي العديد من الأطباق اللذيذة والمتنوعة والصحية من الملفوف.
ملفوف ، مخلل الملفوف باللغة الألمانية
تمليح الملفوف معروف ليس فقط في ألمانيا ، ولكن أيضًا في البلدان الأخرى. كيف يختلف مخلل الملفوف الألماني عن الذي تم تحضيره في أوروبا الشرقية؟ اتضح أن تحضير هذا الطبق له خصائصه الخاصة.
الأول هو طريقة القطع. في التقاليد الألمانية ، من المعتاد تقطيع الملفوف إلى شرائح رقيقة جدًا ، ثم في مخلل الملفوف يصبح طريًا ولينًا.
السر الثاني هو المكونات الإضافية التي تمت إضافتها أثناء التمليح. هذا ليس فقط الجزر والملح ، ولكن أيضًا بذور الكمون والتفاح وتوت العرعر. يكتسب الملفوف المفروم جيدًا ، المنقوع في عصير التفاح والتوت ، طعمًا ورائحة خاصة.
الميزة الثالثة هي زمن التمليح.
يحب الألمان مخلل الملفوف ليكون حامضًا وحارًا. لذلك ، يحتفظون به تحت الاضطهاد لفترة طويلة ، وعندما يقدمون على المائدة ، يضيفون بكثرة البصل والزيت النباتي والبهارات.
تتضمن وصفة مخلل الملفوف الألماني المكونات التالية:
- ملفوف - 3 كجم ؛
- جزر - 0.5 كجم ؛
- التفاح (أصناف حامضة أفضل) - 0.5-0.7 كجم ؛
- ملح - 2 ملاعق كبيرة ؛
- كمون - 3 ملاعق كبيرة ؛
- توت العرعر - نصف كوب.
يُفرم الملفوف جيدًا ، ويُبشَّر الجزر على مبشرة خشنة ، ويتم تقطيع التفاح المنقوع إلى شرائح رفيعة. تُقلى بذور الكراوية في مقلاة جافة وتعجن جيدًا.
توضع جميع المكونات في قدر كبير ، وتُطحن جيدًا وتوضع تحت الضغط. لمدة يومين إلى ثلاثة أيام ، احتفظ بالمقلاة في غرفة دافئة ، ومن وقت لآخر قم بعمل ثقوب في طبقة الملفوف للسماح للغازات بالخروج. ثم يجب عليك نقل الحاوية إلى مكان تخزين بارد. بعد 6 أسابيع ، يكتسب الطبق المذاق اللاذع والحامض المطلوب.
في ألمانيا ، يعتبر مخلل الملفوف وجبة خفيفة ممتازة للبيرة ويتم تقديمه حتى في مهرجان أكتوبر. بالإضافة إلى ذلك ، يلعب دورًا مهمًا في نظام الغذاء التقليدي. يحب الألمان ويستهلكون كميات كبيرة من شرائح اللحم البقري واللحوم المقلية والنقانق والنقانق. أطباق اللحوم الدهنية صلبة على المعدة ، ومخلل الملفوف له خصائص تسمح له بالعمل كمنظم نشط للهضم. في تركيبة معها ، يتم هضم لحم الخنزير الدهني ولحم الخنزير المقدد وأضلاع لحم الخنزير بشكل أفضل.
تم العثور على مخلل الملفوف الحامض والحار في العديد من السلطات الألمانية (مثل سلطة ميونيخ) ، ويستخدم كملء فطيرة وكمكون رئيسي في اليخنات الألمانية التقليدية الشعبية.
مخلل الملفوف مطهي: وصفة كلاسيكية
المطبخ الألماني حافل بوصفات الملفوف. ولكن هناك طبق يعتبر كلاسيكيًا في تقاليد الطهي في ألمانيا. يتم تحضيره بنفس الطريقة تقريبًا في جميع مناطق البلاد. هذا هو مخلل الملفوف مطهي (Geschmortes Sauerkraut).
في معظم البلدان ، من المعتاد طهي الملفوف الطازج. ولكن في المطبخ الألماني ، يُستخدم الملفوف الحامض لإعداد أحد أشهر الأطباق الجانبية التي يسيل لها اللعاب. هذا يعطي الطبق طعمًا فريدًا من نوعه.
لتحضير الكرنب المطهي باللغة الألمانية ، سوف تحتاج إلى:
- مخلل الملفوف - 0.5 كجم ؛
- بصل - قطعة واحدة ؛
- تفاحة - قطعة واحدة ؛
- لحم مقدد مدخن - 50 جرام ؛
- توت العرعر - 1/4 كوب ؛
- التوابل (الملح والفلفل) - حسب الرغبة ؛
- عصير تفاح - 2 كوب.
من الأفضل استخدام مقلاة سميكة الجدران للطبخ. يعتقد الطهاة الألمان أنه كلما زاد تعكر الملفوف ، كان طعم الطبق النهائي أفضل. تقنية الطبخ للطبق الجانبي الألماني الشهير بسيطة للغاية.
أولاً ، يُقلى لحم الخنزير المقدد والبصل المفروم جيدًا في مقلاة. ثم يضاف الكرنب والعرعر وعصير التفاح. يُطهى الطبق على نار خفيفة لمدة 35 دقيقة تقريبًا على نار خفيفة ، حتى يتحول لون الملفوف إلى البني. يتم إضافة مكعبات التفاح والتوابل قبل الطهي بوقت قصير. إجمالي وقت الطهي 40-50 دقيقة.
هناك اختلافات مختلفة حول كيفية طهي حساء الملفوف. على سبيل المثال ، يمكنك استخدام المرق بدلاً من عصير التفاح. إذا لم يكن لديك توت العرعر ، يمكنك استبداله بالخوخ.
يعتبر حساء الكرنب المخلل أفضل طبق جانبي للساق.
كيف لطهي مخلل الملفوف مع النقانق
في ألمانيا ، لا يُزرع الملفوف الأبيض فحسب ، بل يزرع أيضًا أنواعًا أخرى من هذه الخضار. يختلف طعم الملفوف الأحمر قليلاً عن الملفوف الأبيض ، ويستخدم الطهاة المتمرسون هذه الميزة بمهارة عند تحضيره.
الملفوف الأحمر مع النقانق هو طبق فاتح للشهية ولا يزال يحظى بشعبية حتى اليوم. ينضج بسرعة وله طعم أصلي حلو وحامض.
يمكنك استخدام الملفوف الأحمر الطازج أو الحامض. يمكنك تخميره بنفس طريقة تخمير الملفوف الأبيض.
لتحضير عشاء لذيذ على الطريقة الألمانية ، سوف تحتاج إلى:
- مخلل الملفوف - 1 كجم ؛
- النقانق (مسلوق أو مدخن) - 0.3 كجم ؛
- بصل - قطعة واحدة ؛
- تفاحة - قطعة واحدة ؛
- شحم الخنزير المذاب - 2 ملاعق كبيرة ؛
- سكر - 1 ملعقة كبيرة.
- ماء أو مرق - 2 أكواب ؛
- البهارات (الملح ، ورق الغار ، الفلفل الأسود) - حسب الرغبة.
تُقطع النقانق إلى شرائح وتُقلى في لحم الخنزير المقدد حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يضاف إليها السكر والبصل ، مقشر ومقطع إلى أنصاف حلقات. بعد 3-5 دقائق من الغليان ، أضيفي الملفوف المبشور والتفاح المقطّع والتوابل والمرق إلى المقلاة. تُغطى المقلاة بغطاء ويُطهى الملفوف لمدة 30 دقيقة تقريبًا.
إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك طهي الملفوف الأحمر ليس مع النقانق ، ولكن مع النقانق المدخنة.
طبخ الملفوف البافاري
لكل منطقة في ألمانيا وصفات خاصة بها للخضروات الشعبية.
أحد الخيارات الأصلية هو الملفوف المطهي على الطريقة البافارية ، في بافاريا ، يتم تحضير هذا الطبق ليس فقط من مخلل الملفوف ، ولكن أيضًا من الملفوف الطازج.
يتم استخدام الملفوف الأبيض فقط بشكل تقليدي. يُضاف خل التفاح وبذور الكراوية والمردقوش وبذور الخردل لإضافة التوابل إلى الطبق. المكون الآخر الذي يعتمد عليه المذاق الأصلي للطبق هو دهن البط أو الأوز.
كيف لطهي الملفوف البافاري الحقيقي مع بذور الكمون ولحم الخنزير المقدد؟ للقيام بذلك ، سوف تحتاج إلى:
- ملفوف أبيض طازج - 1 كجم ؛
- لحم مقدد مدخن - 150-200 جرام ؛
- بصل - قطعة واحدة ؛
- دهن البط أو الأوز - 2 ملاعق كبيرة ؛
- تفاحة - قطعة واحدة ؛
- سكر - 1-2 ملاعق كبيرة ؛
- خل التفاح - 2 ملاعق كبيرة ؛
- بذور الكمون - 1 ملعقة صغيرة.
- نشا الذرة - 1 ملعقة صغيرة.
- البهارات (ملح ، فلفل ، مردقوش ، بذور الخردل) - حسب الرغبة.
يُفرم الكرنب جيدًا ، ويُقطع لحم الخنزير المقدد والبصل المقشر إلى مكعبات.يتم تسخين دهن البط أو الأوز في مقلاة أو في وعاء ، ويضاف إليها لحم الخنزير المقدد والسكر والبصل. عندما تقلى جميع المكونات قليلًا ، ضعي الكرنب في المقلاة. يخلط مع البصل ولحم الخنزير المقدد ، ويستمر في القلي حتى تصبح ألياف الملفوف طرية. بعد ذلك نضيف التفاح المفروم والملح وبذور الكراوية والبهارات والخل إلى الأطباق ، ونغطي المقلاة بغطاء ونتركها على نار هادئة لمدة 30-40 دقيقة. في المرحلة النهائية ، يضاف النشا ، الذي يربط السائل المتبقي في الطبق النهائي ويخلق تأثير الصلصة الحارة الكثيفة.
إذا لم يكن لديك دهن البط أو الأوز ، يمكنك استخدام دهن الخنزير. عند تحضير الحساء البافاري ، غالبًا ما يستبدل الطهاة النبيذ الأبيض بخل التفاح.
يُقدم الملفوف العطري الحلو والحامض مع اللحوم أو النقانق المقلية أو النقانق.
عدد قليل من الأسرار من الطهاة الألمان
فيما يلي بعض النصائح التي ستساعدك في تجارب الطهي مع الوصفات الوطنية الألمانية:
- ستكون سلطة الملفوف الطازجة طرية ومليئة بالعصارة إذا قمت بفرمها جيدًا ، ثم اهرسها جيدًا بالملح ورشها بالخل واتركها لتقف لمدة ساعة تقريبًا في مكان بارد. تشتمل سلطات الملفوف الألمانية التقليدية دائمًا على الأعشاب الطازجة (الشبت والبقدونس والريحان) وخل التفاح وزيت عباد الشمس.
- سيكون طعم مخلل الملفوف أفضل إذا أضفت القليل من الزيت النباتي العطري ، والخس المفروم جيدًا وملعقة صغيرة من السكر قبل تقديمه.
- يحب الطهاة الألمان إضافة التفاح إلى معظم أطباق الملفوف. تلعب هذه الفاكهة دور منظم الطهي المهم - بعد كل شيء ، يتأثر مذاق الطبق النهائي بشكل كبير بأنواع التفاح التي تستخدمها.
- يضاف الكمون إلى أطباق الكرنب الألماني لما هو أكثر من مجرد طعم ورائحة. تساعد الألياف الخشنة في الملفوف على تعزيز الهضم ، مما قد يؤدي إلى مشاكل في المعدة أو آلام في المعدة لدى بعض الأشخاص. تساعد بذور الكمون والشبت على تحسين عملية الهضم وإبقائك على الأطعمة المفضلة لديك.
استنتاج
إذا كنت تطبخ أطباق الملفوف ، فلا تخف من التجربة! الملفوف متعدد الاستخدامات ، ويتناسب بشكل جيد مع الخضار والفواكه والتوت الأخرى. يمكن طهيها باللحوم المدخنة أو الجزر أو الكرفس أو البقدونس. يستخدم بعض الطهاة الزبدة والحليب ومعجون الطماطم وحتى مربى التفاح في أطباق الملفوف. هذا ما يسمح لك بطهي العديد من الأطباق اللذيذة والمتنوعة من خضروات بسيطة وغير مكلفة وليست غريبة بأي حال من الأحوال.
